【たけのこのアク抜き】プロが教える簡単下処理【米ぬか編】

おかず!

今回はたけのこのアク抜き動画です!
面倒くさそうに思われるたけのこのアク抜きですが、実際は茹でる時間が長いぐらいで下処理自体はとっても簡単なんですよ(^^♪
「米ぬか」を使ってアク抜きを紹介していますが、「お米のとぎ汁」や「大根おろし」でも代用できます!!

ちなみに、今回使っているたけのこの種類は『淡竹/はちく』
6月が旬で、スーパーで一瞬だけ出回ります(場所による)
春先に旬を迎える孟宗竹(もうそうちく)と違って淡竹はエグミが少なく水だけでもアク抜きができます!!
ただし、日にちが経っているものは淡竹が出てくるのでアク抜きはした方が無難です。

余談ですが、筍はなぜでアク抜きが必要なのか?
それはエグミの原因となっているシュウ酸やホモゲンチジン酸などによるものです。
これを米ぬかや米のとじ汁の成分が水に溶け出させていくのです。
時々、水だけでアク抜きする方がいますが、僕はエグミが苦手なので敏感に反応してしまいます・・・なので手を抜いたたけのこは食べません。

◆目次
0:00 OP~●『アク抜きのコツ①解説』
0:17 たけのこの下処理(割り方)
0:38 たけのこの皮の剥き方
1:19 たけのこのカット
1:41 たけのこの茹で方(水、ヌカ、分量紹介)
2:10 ●『アク抜きのコツ②解説』~ヌカ、とぎ汁を使う意味解説
2:28 火入れ(たけのこのアク抜き)
3:45 ●『アク抜きのコツ③解説』
3:57 たけのこの冷蔵保存の解説
4:42 たけのこの冷凍保存解説

チャンネル登録とベルマーク通知の登録お願いします!

————————————————————–
【たけのこご飯の作り方】プロが教える炊飯器で簡単極上レシピ

いなり寿司の作り方 簡単激うまレシピを寿司職人が解説

【出汁の取り方】プロが教える簡単で絶対に失敗しない作り方

【だし巻き卵の作り方】 寿司職人が教える簡単レシピ

————————————————————–
◆『たけのこのアク抜き』コツ3つ!!!
一:新鮮なうちに下処理をする事!
たけのこは収穫直後からアクが増します。できるだけ早くアク抜きをして下さい。

二:米ぬか(米のとぎ汁)を使ってアク抜きをする事!
「ぬか」はえぐみを和らげる効果がある他、旨味を引き出す効果があります。
「米のとぎ汁」は、えぐみをを和らげる効果と、お米の甘みが加わる効果もあります。

三:アク抜き後、流水で冷ましてはいけない。
粗熱が取れるまで汁に漬ける目的は、たけのこからアクを出しきるため。流水で冷やすとアクが抜けない。

◆『たけのこ』のアク抜きに必要な材料
・水——-2L
・米ぬか—20g(水の量の1%)
・鷹の爪—2個(無くてもいい)
※米ぬかが無い場合は、米のとぎ汁、生米、大根おろしを使って下さい。

◆『たけのこ』の下処理手順
①皮先を斜めに切り落とす
②底の固い部分を切り落とす
③縦にして、真ん中で割る
④外皮を剥く
⑤長さにもよりますが、先端、中心で切り落とす
⑥鍋にたけのこを入れ、たっぷり水を注ぎ、米ぬか、鷹の爪を加える
⑦落とし蓋をして強火で炊く
⑧沸騰したら中火の弱火で1時間炊く
⑨竹串が通るぐらい柔らかくなっていれば火を止める
⑩粗熱が取れたら水に晒して一晩放置したらアク抜き完了!
※水を毎日差し替えれば5日程度は日持ちします。

◆保存方法と保存期間
たけのこの保存で失敗しないポイント

①ジップロックに出汁と一緒に浸して冷凍する
水分を保持しつつ風味も抜けにくいおすすめの方法です。

②たけのこを砂糖でまぶしジップロックで冷凍する
砂糖の保水効果を利用した保存方法です。
解凍しても甘みはほぼ感じることはないので使い勝手が良い。

————————————————————-
SNSもフォローお願いします!
twitter:
instagram:

————————————————————–
【調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油:
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく:
・福来純 熟成本みりん:
・福来純 純米料理酒:
・伯方の塩:
・カップ印 白砂糖:
・スプーン印 中ザラ糖:
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節:
・道正昆布 天然日高昆布:

【調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」:
・パール金属 ステンレス製 骨抜き:
・計量スプーン:
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml:
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット:
・ヨシカワ 雪平鍋:
・トンボ まな板:
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 :
・柳包丁&出刃包丁(一竿子忠綱):

————————————————————–
【音楽】
Epidemic Sound:
#1:A Fine Promise – Gold In June
#2:No Need to Beg Pardon (Instrumental Version)No Need to Beg Pardon (Instrumental Version) – Likeminds

————————————————————–
#たけのこ
#アク抜き
#コメント高評価貰えると大喜びします
#米ぬか
#とぎ汁

9 COMMENTS

Yoshi's Kitchen【寿司職人系youtuber】

◆目次
0:00 OP~●『アク抜きのコツ①解説』
0:17 たけのこの下処理(割り方)
0:38 たけのこの皮の剥き方
1:19 たけのこのカット
1:41 たけのこの茹で方(水、ヌカ、分量紹介)
2:10 ●『アク抜きのコツ②解説』~ヌカ、とぎ汁を使う意味解説
2:28 火入れ(たけのこのアク抜き)
3:45 ●『アク抜きのコツ③解説』
3:57 たけのこの冷蔵保存の解説
4:42 たけのこの冷凍保存解説

返信する
Yoshi's Kitchen【寿司職人系youtuber】

最後までご視聴ありがとうございます!
本当は先月出したかかった動画ですが、タイミングが合わず手に入りませんでしたが
先日知人から頂いたので急遽動画にしました!
分からないことがあれば遠慮なくじゃんじゃん質問して下さいね(*´▽`*)

返信する
チコちゃん

今日、近くの食の駅に行ったら、この筍が売ってました!糠も買ったので明日、茹でます!ついに筍御飯を作る時が来ましたー!

返信する
Yoshi's Kitchen【寿司職人系youtuber】

手順通り作ればきっと美味しいのが作れると思います!
頑張って下さい(*´ω`*)

返信する
くりりん

うちも年に何回か、親戚やら近所の方から採れたてを貰いますね^^ 
米ぬかも、砥ぎ汁も無いときは、少量の精米を入れて、あく抜きします。
ちなみに、私は”たけのこご飯”が一番好きですw

返信する
Yoshi's Kitchen【寿司職人系youtuber】

明日は絶品タケノコご飯を投稿するので是非見て下さいね(^^♪

返信する
三亜

中国でよく食べていた細い竹の子を手に入れましたが、それをどうすればいいのかと困っているところでした。
とても参考になりました。
ありがとうございます。

返信する
三亜

Yoshi’s Kitchen【寿司職人系youtuber】 お返事ありがとうございます😊。
孟宗竹の方がよく見かけます(*⁰▿⁰*)。
多分それも地域によって違うじゃないかと思います。
細い竹の子は淡竹って言うんですね。
勉強になりました^_^。

返信する
Yoshi's Kitchen【寿司職人系youtuber】

コメントありがとうございます!
参考になれば幸いです♪
中国のたけのこ事情はよく分りませんが、孟宗竹より淡竹の方が流通しているのでしょうか?

返信する

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA