おかず！
【料理の基本講座】まだけの苦味とえぐみを取る簡単な方法を紹介します。
孟宗タケノコの旬が終わって、今からが旬のまだけです。
真竹の皮は艶があって、みずみずしさがある30㎝～40cm位のがオススメです。アクが少なくて果肉も柔らかいので、孟宗竹のようなアク抜きは必要ないです。コリコリっとした食感で風味がよく、炒め物や煮物などに使用できます。
前回の下処理の方法と違うところは、前回は水＋米＋唐辛子で下準備しましたが、今回はとぎ汁＋唐辛子（砂糖を入れても良い）で下処理しました。
また前回はたけのこの皮付きのまま、茹で下処理しましたが、今回は皮を剥いた後で茹でました。味の方は、確かに皮をつけて下処理した方が甘いですが、省エネや時短のことを考えると今回のやり方も良いと思います。
真竹は肉が孟宗竹より柔らかくアクも少ないので、この簡単な今回の方法でも十分下処理できます。孟宗竹の場合はアクが多いので、一時間茹でてしっかりアクを抜いたほうが美味しいです。
【材料】
まだけ 2本
米のとぎ汁 2400ml位
唐辛子 2本
【ポイント・コツ】
①買って来たらできるだけ早く調理しましょう。古くなると アクが強くなり苦みも強くなります。
②真竹を軽く洗って、底の部分を切り落として、皮を剥きます。先端の部分も斜めに切り落とします。切口から根本まで切り込みを入れます。
③冷水から茹でます。蓋をして、強みの弱火にかけて水を沸騰させたら、火を閉じて、そのまま自然に冷まします。
④料理して残る筍が水から出ないように、毎日水を替えて、冷蔵庫で一週間位保存できます。塩漬けをすると、長期保存もできます。
⑤米のとぎ汁で茹でますが、洗わずに使ってください。無洗米はぬかがついていないので使えないです。
⑥沸騰したら、タケノコが浮いてこないようにお皿などで落しぶたをして下さい。
